|
| |
  musor-com.ru |
Архитектура -> Архитектура общественных зданий на первом этажах со стороны хозяйственного двора, с учетом их связи с разгрузочной и производственными по1УЮщениями; производственные помещения компоновать по бесцеховой схеме и располагать в плане здания с учетом кратчайших и удобных связей со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды; торговые помещения размещать со стороны главного или боковых фасадов; административно-бытовые помещения размещать изолированно от других помещений, предусмотреть их удобную связь со всеми помещениями; технические помещения располагать, как правило, в подвале с изолированным от друшх помещений входом; объемно-планировочную композицию зданий общественного питания в целом определять прежде всего из условия рациональной взаимосвязи обеденного зала и пищеблока. Схемы возможных композиционных и технологических приемов решений предприятий общественного питания показаны на рис. 23.13. Центрическая схема имеет в плане близкую к квадрату или круглую форму с расположением обслуживающих помещений в центре здания, а обеденных залов с раздаточными-вокруг производственных помещений. По данной схеме MoiyT быть решены предприятия питания с несколькими залами (общего типа, диетической, закусочной и т.п.). Схема дает наибольший экономический эффект при вместимости от 200 и более мест. Фронтальная схема характеризуется расположением торговых помещений по продольной оси здания параллельно неторговым помещениям Здания при этом отличаются протяженной формой зала и удлиненным графиком технологического процесса. Глбинная схема основана на размещении неторговых помещений за торговыми в глубине здания (обе- денный зал примыкает к блоку кухни короткой стороной). Эта схема наиболее целесообразна для небольших предприятий вместимостью до 1О0 мест, расположенных на затесненных по фронту участках застройки. Угловая схема характеризуется размещением блока кухни в одном из углов плана так, что своими двумя сторонами он примыкает к обеденному залу. Схема приемлема для предприятий вместимостью 200 и более мест с несколькими обособленными залами, располашемыми на угловых участках застройки. Как показывает практика, перечисленные композиционные приемы используются как для многоэтажных зданий предприятий общественного питания, так и для одноэтажных. В многоэтажных зданиях первые этажи, как правило, имеют индивидуальное решение. При планировкезданий общественного питания, как правило, учитывается требование о расположении в одном уровне обеденных залов, обслуживающих их горячего и холодаюго цехов и моечной столовой посуды. Лучшей формой плана торговых (обеденных) залов является квадрат, отвечающий принципу наикратчайших расстояний. Длина пути посетителя в зале обычно не должна превышать 30 м, а для столовых самообслужива-1шя-50 м. Проходы в зале делятся .на главные, «собирательные» и боковые. Главный проход имеет ширину не менее 2 м. «Собирательный» проход позволяет движение во встречных направлениях, ширина его равна 1,5 м. Боковые проходы шириной 0,6 м разделяют группы столов так, чтобы один человек с подносом в руках мог удобно пройти к свободному месту. Наиболее рациональным является размещение прямоугольных столов линиями с двусторонним расположением стульев. Планировка обеденного зала с самообслуживанием должна отвечать следующим требованиям: раздаточная С Т О л о с амообслуживан ия  1-оОеденный зал «-холодильная 2-холодные Олкда камера для мо-II закуски лочных продукта 3-горячие Олюда 17-морозильное от-4-itome делениедлямяга 5 -выпечные и конди- 18-склад и терские изделия -нйпитки -мойка столовой . . ральнои кухни- цех заготовочной даной -BBiSlb аозои 20;ллпяпй- и оутылочногд -отходы •-приемка това- 23 -скл адпором- Кафе 1-торговый зал 2-сладкий буфет З-посуДомоечная установка 4-специальное помещение 5 -буфет напитков 6-кофейная кухня 7 -холодный цех 8 -кондитерский цех 8-склад для бочвк: с пивом to-склад напитков 11-склад сухого товаре 12-холодильная камера 13-отбросы M-nvcTafl тара lS-приемка товара М 13 о I о путь продуктов ={> путь посуды п и ш, е б л о в о й п о , е м е  А-горячий цех Б-холодный цех В-хлеОорезка Г-коидитерскии цех Д-мясо-рыбныи цех Е-овощной цех Ж-моечная столовой и кухонной посуды 1-плита 2-котел паровой J-электрокотел rpoci 4-электросково] 5-стол проиЗ! венный ворсца 1ВОДСТ- 6-унивёрсальиый привод 7-шкаф для приправ и инветаря б-холодильный цех 9-хлеСорезкв 10-стеллаж для хлеба Ц-раковина 12-электрокондитер-ский шкаф 13-тестомесильная машина с дежами )4-передвижнои стеллаж 15-ванна 16-подтоварник: *7-разрубочный стол 1в-стол для дочист-ки лука Я-стол для дочистки картофеля 20-машина для овощного цеха 2t- картофелечистки 22-песколовка 23-подъемник 24-посудомоечная установка 25-сквознои шкаф 26-открытый раздаточный шкаф Рис. 23.14. Основные функциональные связи кафе и столовой располагается вблизи входа; потоки посетителей, идущих к раздаче, не должны пересекаться с потоками, направляющимися от раздачи к столам; моечная располагается так, чтобы она имела свободный доступ из зала и была около конвейера раздачи; путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным пото- ком посетителей; расстановка мебели должна обеспечивать хорошее обозрение зала и удобство подхода к столам (рис. 23.14). Планировка производственных помещений зависит от номенклатуры и габаритов оборудования и отдельных планировочных узлов. В настоящее время в отечественной и зарубежной практике применяется бесцеховая система планировки производственных помещений, работающих на полуфабрикатах. Такая система упрощает поточные технологические линии изготовления блюд, которое осущест-. вляется в едином хорошо освещенном и вентилируемом пространстве, не разделенном глухими перегородками на отдельные цехи. При бесцеховой системе имеется возможность создания «гибкого» пространства, позволяющего осуществлять свободную перестановку оборудования и изменять технологический процесс. Традиционные формы производства пищи приводят к неэкономичным архитектурно-планировочным решениям зданий, к большим затратам капитальных вложений в строительство и нерациональному увеличению рабочей силы в отрасли. Для массовых типов предприятий питания наиболее перспективными являются методы индустриального приготовления готовой пищи. Это позволит вынести процесс производства пищи из мелких предприятий питания в высокомеханизированные и автоматизированные предприятия промышленного типа, а также улучшить функциональную и объемно-планировочную структуру предприятий общественного питания и повысить их архитектурно-композиционные и технико-экономические качества. Централизация процессов производства пищи не ограничивается только первичной обработкой сырья, но обеспечивает производство готовых блюд, которые заготовляются «впрок» с последующим их быстрым замораживанием. В зданиях общественного питания трудоемкий процесс приготовления, пи-пда заменяется ее разогревом. Это изменяет их функциональное содержание и состав помещений. Ликвидируются процессы первичной обработки сырья, доготовки полуфабрикатов. Отпадает необходимость в таких производственных помещениях, как мясной, рыбный, овощной цехи; сокращаются площади горячего и холодного цехов, складских и административных помещений. Основными планировочными элементами должны стать: унифицированный блок кухни-раздаточной и обеденный зал со вспомогательными помещениями. Блок кухни может быть разделен на три зоны: холодного хранения готовых блюд, зону разогрева и вьщачи блюд и бытовую зону для персонала. Обеденный зал в здании нового тю, па будет занимать 70-80% (вмести 40-45% в действующих столовых], а пищеблок-соответственно 30-20% (вместо 55-60% в действующих столовых). 23.3.2. Кафе и рестораны Проектирование кафе и ресторанов, по сравнению с другими зданиями, предприятий общественного питания, является не только наиболее сложной,, но и профессионально интересной архитектурной задачей. В зданиях ресторана и кафе, рассчи-i тайных главным образом, на вечернее обслуживание с организацией отдыха и развлечений посетителей, при создании комфортных услбвий важно onpe-j делить главную архитектурно-художё ственную тему, которая позволит прш дать интерьеру индивидуальный характер. Главная тема решения интерьерй обычно выявляется и своеобразием: блюд, и условиями отдыха, и приема-* ми размещения в городе, и связью: с окружающей природой (рис. 23.15), Так, например, характерной особенностью так назьюаемых «панорамных» ресторанов и кафе является хорошо обозреваемый интерьер, раскрытый на достопримечательности городского или природного пейзажа. Интерьер ресторана или кафе может быть изолирован от окружающей застройки с целью создания обстановки, полностью отключающей посетителя от окружающей городской среды. Ддя этого используются приемы созданш контрастных условий отдыха, при которых декоративно-театрализованна ми средствами проявляются эмоциональные качества архитектуры. Наибольшая выразительность архи- 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 [ 125 ] 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 |